LES 10 PRINCIPALES QUESTIONS

Alors que le cheddar vieillit et prend de la maturité, sa saveur ainsi que sa texture changent. Avec chaque année de vieillissement, le cheddar perd de l’humidité, l’intérieur devient plus sec et plus friable, et les sels et acides sont plus concentrés. Cette transformation donne alors deux nouvelles caractéristiques au fromage : sa saveur devient plus piquante et le sel lui donne du croquant.

Le « croquant » provient de la tendance naturelle des particules de sel à s’agglomérer les unes aux autres afin de créer des particules plus grosses. Vers la troisième année de vieillissement, ces particules commencent à former des « cristaux de lactate ». Ces cristaux, petits au début, deviennent des grains très apparents dans le fromage vers la cinquième année de vieillissement. Puisque les cuves de cheddar sont légèrement différentes les unes des autres, la taille des cristaux peut varier. Alors, si votre cheddar est croquant, c’est normal. C’est le résultat naturel et souhaitable du processus de vieillissement.

Plusieurs pensent que la couleur naturelle du cheddar est jaune-orange. C’est faux. Le cheddar naturel obtient sa couleur du lait à partir duquel le fromage est fabriqué et ce lait a une teinte chaude de crème.

Toutefois, cette couleur varie avec l’alimentation des vaches – de l’herbe, l’été, ou du fourrage, l’hiver, par exemple. Dans les années 1900, les fromagers ont commencé à ajouter du colorant au cheddar afin d’uniformiser l’apparence du fromage. Cette pratique est devenue populaire et a donné lieu à la couleur jaune-orange vif, presque citrouille, que plusieurs associent aujourd’hui au cheddar.

Du point de vue du goût, l’ajout de colorant ne fait aucune différence. Toutefois, après environ deux ans de maturation, la formation de dépôts de sel est beaucoup plus visible sur un fond jaune-orange vif que sur un fond couleur crème. Voilà pourquoi vous ne verrez pas de cheddar jaune-orange âgé de 3 à 5 ans.

Le seul colorant alimentaire utilisé dans les cheddars Balderson est le rocou, un extrait naturel de plante similaire aux graines de carottes moulues. Il est idéal pour les individus sensibles aux colorants alimentaires artificiels ou synthétiques.

En fait, le fromage conserve le contenu élevé en gras de son principal ingrédient – le lait entier. Mais ce n’est pas en soi une mauvaise nouvelle. Le fromage procure tous les bienfaits nutritifs du lait entier. Et les matières grasses du lait donnent de la saveur au fromage donc, plus la teneur en gras est élevée, plus la saveur est prononcée et plus la texture est crémeuse.

Le cheddar possède 32 % de matières grasses. Pour savoir combien de gras contient le fromage que vous achetez, vérifiez l’étiquette sur l’emballage. Le pourcentage de matières grasses est indiqué à côté de la déclaration M.F. / M.G.

Les gras trans se retrouvent naturellement dans tous les produits laitiers. Ils se forment dans le rumen des vaches et font partie du lait. Cependant, le contenu en gras trans dans le fromage et d’autres produits laitiers est extrêmement faible (0,3 gramme par portion de 30 g de cheddar Balderson) comparativement aux produits alimentaires contenant des gras trans fabriqués de manière industrielle à partir d’huiles végétales partiellement hydrogénées.

Puisque le cheddar est fait principalement de lait, il contient tous les bienfaits naturels et les ingrédients nutritifs du lait : calcium, protéines, minéraux et vitamine A.

Les cheddars Balderson sont aussi bons pour ce qu’ils ne contiennent pas; nous n’utilisons aucun ingrédient artificiel, enzyme modifiée ni de colorants. Nos fromages vieillissent naturellement et sont sélectionnés au summum de leur saveur, de leur goût, de leur arôme et de leur texture.

Valeur nutritive de ces cheddars Balderson: Doux, Mi-fort, Fort, Marbré, Fumé à l’ancienne :

Valeur nutritive de ces cheddars Balderson: Extra-fort, 2 ans, 3 ans, 4 ans, 5 ans, 6 ans :

Les fromages à pâte ferme, tels que le cheddar, ont un contenu faible en humidité et un taux élevé en sel et en acides. Ces deux facteurs aident à inhiber la croissance de moisissures et à protéger le fromage. Les moisissures peuvent tout de même apparaître sur les cheddars, mais elles sont généralement causées par des facteurs externes tels que l’exposition aux spores dans l’air ou la contamination par les planches à découper, les comptoirs ou même les mains. C’est pourquoi les moisissures se forment uniquement à l’extérieur d’un bloc de cheddar.

Si vous apercevez de la moisissure sur le fromage, il est préférable de le jeter. Certains types de fromages, y compris le stilton et les fromages bleus, développent des moisissures saines qui ont été soigneusement cultivées et introduites pendant le processus de maturation et de développement. Mais ce n’est pas le cas pour le cheddar ni les fromages à pâte molle où la contamination par les moisissures peut facilement pénétrer dans le fromage par l’humidité naturelle.

En règle générale, si le fromage contient des moisissures, jetez-le.

Avec l’intérêt croissant des consommateurs pour la valeur nutritive des aliments vient également l’intérêt de connaître les ingrédients. Tout comme la plupart des fromages, les ingrédients sont très élémentaires et naturels. Les cheddars Balderson contiennent uniquement du lait (évidemment), des cultures bactériennes (pensez au yogourt), de la présure (un coagulant initiant la transformation du lait en fromage) et du sel (surtout pour développer la saveur et agir un peu comme agent de conservation). C’est tout.

La meilleure façon de connaître les ingrédients, c’est de lire l’étiquette. Cette dernière indiquera aussi les ingrédients supplémentaires s’il y en a, tels que les enzymes modifiées, la pepsine, les substances laitières modifiées ou les additifs artificiels.

L’étiquette vous indiquera également si le fromage est cacher ou halal. Les cheddars Balderson n’ont pas cette certification, car nous utilisons de la présure, une enzyme provenant du veau, plutôt qu’un produit fabriqué synthétiquement. En fait, l’enzyme naturelle est meilleure pour la fabrication des cheddars qui sont réservés à la maturation pouvant aller jusqu’à six ans.

Bonne nouvelle! Oui, vous pouvez probablement en manger.

À cause de l’acide lactique et du lactose dans les produits laitiers, plusieurs personnes ont une réaction indésirable lorsqu’elles consomment des produits laitiers, y compris les fromages plus doux.

Cependant, une fois que le cheddar a atteint deux ans de maturité, le lactose s’est entièrement dégradé et le fromage n’irrite plus les intestins et n’engendre plus de réactions allergiques.

Voici quelques mesures pratiques :

1 oz (28 g) non râpé = 1/4 tasse (60 mL) râpé
2 oz (56 g) non râpé = 1/2 tasse (125 mL) râpé
8 oz (224 g) non râpé = 2 tasses (500 mL) râpé

En plus du type de lait utilisé, tout fromage possède ses propres cultures bactériennes. C’est cette culture bactérienne qui détermine si le fromage sera un gouda, un brie ou un cheddar.

La saveur du fromage dépend également de l’habileté et du savoir-faire des fromagers. On peut traiter les fromages d’une foule de manières afin de changer leur saveur, leur forme, leur arôme et leur apparence. La méthode d’entreposage et de vieillissement est aussi un autre facteur à considérer. Une maturation soignée peut donner une saveur plus complexe.

La fabrication du cheddar commence par la transformation du lait en matières sèches du lait, puis en caillé. La température est suivie de très près pendant ces étapes initiales et chaque bloc de fromage doit contenir la bonne dose de sel et d’acidité.

Nos cheddars Balderson sont fabriqués à partir d’un savant mélange de lait frais de la vallée de l’Outaouais, de nos propres cultures bactériennes, de notre propre présure et d’une tradition centenaire de techniques de fabrication du fromage. Aucun de ces facteurs ne peut être reproduit par aucune autre fromagerie. Résultat : un cheddar vraiment unique.