L’ART DU VIEILLISSEMENT

UNE COMBINAISON MAGIQUE

Tout comme un bon vin, la fabrication d’un cheddar classique exige
des ingrédients de qualité, l’oeil et le palais d’un maître et des
années de maturation et de soins attentionnés.

Chez Balderson, nous commençons, bien évidemment, par les meilleurs
ingrédients laitiers. Puis, sous l’oeil attentif de notre maître
fromager, le processus de vieillissement commence. Les ingrédients
de base sont simples… le meilleur lait provenant de la vallée
de l’Outaouais, notre propre culture bactérienne qui ne peut être
reproduite nulle part ailleurs, de la présure de veau afin
d’obtenir une maturation supérieure, du sel et, pour notre
cheddar orange, un colorant alimentaire naturel.

Ce processus peut prendre de deux à trois mois et jusqu’à six ans.
Il ne peut être simulé ou précipité.

Tous les cheddars Balderson vieillissent naturellement. Avec chaque
année d’affinage, le fromage prend de la maturité et développe ses
caractéristiques uniques modifiant sa saveur, sa texture, son
apparence et son arôme.

AU DÉBUT : DU CHEDDAR DOUX

Tous les cheddars sont doux au départ. Mais si un cheddar n’est
pas parfait à ce stade-ci, la maturation n’améliorera
aucunement sa saveur.

La bonne dose de matière grasse du lait (32 %) et d’humidité (37 %)
donne à un cheddar frais un arôme agréable et laiteux et une texture
molle et élastique. Un bon cheddar doux doit être compact et ne
présenter aucune fente, aucun trou d’épingle ni aucune cassure.

Et, bien sûr, un bon cheddar doux devient un cheddar mi-fort avec
une pointe de piquant – la promesse de bonnes choses à venir.

AJOUTER DU PIQUANT

Alors que les mois passent, le cheddar doux commence à perdre de l’humidité
et sa texture devient plus sèche et plus friable.

Mais plus important encore, il commence à prendre une saveur secondaire –
un piquant caractéristique découlant du niveau élevé de sel et d’acides qui
accompagne le processus naturel de vieillissement. Le défi du fromager est
de conserver un équilibre agréable entre la saveur originale du cheddar
provenant de la culture bactérienne, ou ferment lactique, et cette
saveur piquante en développement.

Le « piquant » du cheddar devient très perceptible autour de 12 mois,
ce qui produit le cheddar fort Balderson. À 18 mois, la saveur
piquante domine la saveur douce originale, ce qui donne le
cheddar extra-fort Balderson.

Mais, pour certains fromages, ce n’est que le début !

DE DOUX À CHEF-D’OEUVRE

La plupart des amateurs de cheddar fort considère les fromages vieillis
comme les chefs-d’oeuvre du maître fromager.

Les cheddars extra-forts Premium de Balderson ont cette appellation à partir
de deux ans de maturité alors qu’ils deviennent de plus en plus piquants et
salés et que leur texture est beaucoup plus friable. Tout comme un bon vin,
ils ont un goût plus complexe et plus raffiné. Malgré une plus longue
maturation, un cheddar supérieur conserve un corps plus crémeux et
une saveur franche, et ne colle pas au palais.

Sous les soins et l’attention du maître fromager, les années de maturation
produisent éventuellement les deux meilleurs cheddars Balderson :
le cheddar de 3 ans Heritage et le cheddar de 5 ans Heritage.

Pour ceux qui raffolent du cheddar extra-fort,
l’attente en vaut bien la peine.